Копченые колбасы – это всеми нами любимый деликатес. Каждое утро мы с удовольствием едим бутерброды с копченой колбасой или яичницу с вареной колбасой. Колбаса тот продукт, который хотят видеть у себя на столе все. Основная масса покупает колбасу в магазинах, а небольшая часть делаеткопченую колбасу в домашних условиях. Нам известно, что колбаса домашнего производства такая как варено копченая колбаса , копченая колбаса намного вкуснее магазинной. По этому наступает момент когда появляется желание сделать колбасу домашнего производства, но как всегда не хватает знаний и практики в приготовлении колбас. Далее мы рассмотрим весь процесс производства и копчения колбас от начала до конца. И так перейдем к делу. Копчение колбас состоит из таких операций : подготовка оболочки , подготовки мяса и приготовления колбасного фарша. Для приготовления копченой колбасы используют различное мясо – это может быть говядина и свинина, баранина и телятина, кролик и мясо птицы, но самое популярное считается свинина. Для приготовления фарша можно применять несколько видов мяса одновременно. Хотелось заметить ,что для приготовления копченой колбасы не применяют мясо хряка, так как оно обладает специфическим запахом. Если говорить о сроке хранениякопченой колбасы то он зависит от способа копчения. Так бывают сырокопченые колбасы, полукопченые и варено-копченые . Сырокопченые колбасы производят в основном и мяса и сала, при этом не добавляют связующие элементы. Срок хранения такой копченой колбасы увеличивают за счет высушивания мяса и его вызревания с последующим копчением. К сырокопченым колбасам можно отнести салями, сервелат, охотничью колбасу. Полукопченые колбасы, вдобавок вышеперечисленных элементов также содержат субпродукты и посолочную смесь. Что касается варено-копченых колбас, то мясо для них предварительно отваривается, а после пропускается через мясорубку вместе с субпродуктами, после помещается в оболочку, их просто кипятят. Затем проводят копчение над холодным дымком в течении недели. При этом колбаса подвешивается, а не располагается на решетке. Применимо к способам копчения то выделяют два основных – это холодный и горячий. Так для приготовления сухой и сырокопченой колбасы подходит холодный способ с температурой не более 25 С, что позволяет постепенно проводить консервацию продукта. После копчения колбаса должна высохнуть и дозреть в проветриваемом помещении. На сушку будет достаточно не более месяца. Влажное копчение – процесс сам говорит за себя, в коптильню ставят емкость с водой и проводят копчение при температуре не более 25С. В данном случае в середине коптильни образуется пар за счет чего и происходит вызревание с одновременным его копчением. В таком виде копчения наружный слой не высыхает. Теплое копчение проводится для получения мягких копченых колбас при температуре не более 40С. Сам процесс копчения занимает от нескольких часов до нескольких дней. Горячее копчение – самый распространенный способ получения копченой колбасы. Продолжительность приготовления до двух дней при температуре до 50С. В данном случае влага не высушивается, и продукт пропитывается жиром.
Копченые колбасы – это всеми нами любимый деликатес. Каждое утро мы с удовольствием едим бутерброды с копченой колбасой или яичницу с вареной колбасой. Колбаса тот продукт, который хотят видеть у себя на столе все. Основная масса покупает колбасу в магазинах, а небольшая часть делаеткопченую колбасу в домашних условиях. Нам известно, что колбаса домашнего производства такая как варено копченая колбаса , копченая колбаса намного вкуснее магазинной. По этому наступает момент когда появляется желание сделать колбасу домашнего производства, но как всегда не хватает знаний и практики в приготовлении колбас. Далее мы рассмотрим весь процесс производства и копчения колбас от начала до конца. И так перейдем к делу. Копчение колбас состоит из таких операций : подготовка оболочки , подготовки мяса и приготовления колбасного фарша. Для приготовления копченой колбасы используют различное мясо – это может быть говядина и свинина, баранина и телятина, кролик и мясо птицы, но самое популярное считается свинина. Для приготовления фарша можно применять несколько видов мяса одновременно. Хотелось заметить ,что для приготовления копченой колбасы не применяют мясо хряка, так как оно обладает специфическим запахом. Если говорить о сроке хранениякопченой колбасы то он зависит от способа копчения. Так бывают сырокопченые колбасы, полукопченые и варено-копченые . Сырокопченые колбасы производят в основном и мяса и сала, при этом не добавляют связующие элементы. Срок хранения такой копченой колбасы увеличивают за счет высушивания мяса и его вызревания с последующим копчением. К сырокопченым колбасам можно отнести салями, сервелат, охотничью колбасу. Полукопченые колбасы, вдобавок вышеперечисленных элементов также содержат субпродукты и посолочную смесь. Что касается варено-копченых колбас, то мясо для них предварительно отваривается, а после пропускается через мясорубку вместе с субпродуктами, после помещается в оболочку, их просто кипятят. Затем проводят копчение над холодным дымком в течении недели. При этом колбаса подвешивается, а не располагается на решетке. Применимо к способам копчения то выделяют два основных – это холодный и горячий. Так для приготовления сухой и сырокопченой колбасы подходит холодный способ с температурой не более 25 С, что позволяет постепенно проводить консервацию продукта. После копчения колбаса должна высохнуть и дозреть в проветриваемом помещении. На сушку будет достаточно не более месяца. Влажное копчение – процесс сам говорит за себя, в коптильню ставят емкость с водой и проводят копчение при температуре не более 25С. В данном случае в середине коптильни образуется пар за счет чего и происходит вызревание с одновременным его копчением. В таком виде копчения наружный слой не высыхает. Теплое копчение проводится для получения мягких копченых колбас при температуре не более 40С. Сам процесс копчения занимает от нескольких часов до нескольких дней. Горячее копчение – самый распространенный способ получения копченой колбасы. Продолжительность приготовления до двух дней при температуре до 50С. В данном случае влага не высушивается, и продукт пропитывается жиром.
