С одной стороны колбаса – непоэтичная кишка, начиненная рубленым
мясом с приправами. С другой – царица мясных деликатесов.
У российского народа колбаса всегда была знаковой вещью, культовым
продуктом и даже неким признаком общественного строя. Точнее, таковым
была не колбаса, а ее отсутствие. В Москву ездили за колбасой. Про
колбасу слагали легенды и рассказывали анекдоты.
В советские времена самым сильным главным впечатлением от поездок за
границу было необычайное обилие колбасы разных сортов на прилавках,
которую никто не бросался и в очереди не выстраивался.
Происхождение слова "колбаса" связывается с от латинским термином
колба", что значит "круглый". Есть варианты происхождения от польского
"киелбасар" , который означает "мясное кушанье". Колбаса - это фарш из
одного или нескольких видов мяса, подвергнутый различной обработке.
Способ обработки фарша и является критерием для разделения на виды колбас.
Вареная колбаса:
Фарш для вареной колбасы тщательно измельчают, смешивают с другими
компонентами, заполняют им оболочку и отваривают. Это упрощенное
описание процесса приготовления вареной колбасы. Натуральный цвет
вареной колбасы - цвет обычного вареного мяса, бледно-серый. Аппетитный
розовый оттенок вареная приобретает благодаря добавлению нитрита натрия.
Вареная колбаса хранится относительно недолго. В частности, срок
хранения вареной колбасы в натуральной оболочке в холодильнике не более
72 часа.
Варено-копченая колбаса:
Фарш для этого вида колбас приготавливается из смеси говядины и свинины с
добавлением душистых специй. Эти колбасы сначала варят, а потом коптят.
Срок хранения такой колбасы в холодильнике составляет 15 суток.
Сырокопченые колбасы:
Фарш для таких колбас особым образом выдерживается в течение 10 суток.
Термическая обработка при изготовлении этих колбас не применяется.
Копчение и сушка производятся при температуре 20-25 градусов. На
естественное созревание требуется не менее 30 суток. Хранить такие
колбасы можно тоже около месяца.
Сыровяленые колбасы:
Это самые дорогие колбасы, которые готовят из мяса высшего качества. Их
не коптят, а долгое время сушат по специальным технологиям. Хранить
такую колбасы при температуре до 2-4 градусов можно около четырех
месяцев.
Колбасу любят не только в России, но и в Европе. Так, самый типичный для
всей Германии продукт питания – именно колбаса, по-немецки Wurst. Общее
количество колбасных разновидностей в Германии исчисляется сотнями.
Колбасы едят холодными и горячими, на завтрак и ужин, с ними готовят
супы и салаты. В Тюрингии, например, любят покрошить ливерную колбасу в
овощной суп, а обычные свиные колбаски здесь подрумянивают на гриле,
сбрызгивая пивом или холодной водой, чтобы корочка была хрустящей. Немцы
предпочитают обходиться без вилки и ножа, укладывая свои колбаски в
разрезанную пополам булку.
Какой-то одной универсальной германской колбасы нет, в в каждом регионе,
во многих больших и малых населенных пунктах есть свои уникальные
колбасные варианты со своей историей и технологией производства.
Различаются колбасы в Германии и по своим размерам. Нюрнбергские
колбаски должны быть размером с мизинец. Меньше, чем дюжиной таких
колбасок не наешься. Их положено обжаривать на открытом огне и подавать с
хреном и капустой или картофельным салатом. А вот Вюрцбурге, напротив,
колбасы делают метровой длины и аккуратно сворачивают их кольцами.
